用初榨橄欖油炸薯條最好?研究顯示,未必!

西式快餐店裡,薯條是必不可少的食物,炸薯條通常用的是棕櫚油。

由於公眾對飽和脂肪存在擔憂,且各國都在逐步控制飽和脂肪攝入,因此很多快餐店開始採用富含單不飽和脂肪酸的植物油炸薯條,比如橄欖油、高油酸菜油等。

過去人們更關心的是煎炸油的質量,比如是否是“新油”,有沒有反复煎炸或回收的廢棄油脂(比如地溝油)。

最近,葡萄牙和西班牙科學家研究發現,煎炸油對食物的營養價值也會造成影響。

他們研究了特級初榨橄欖油、菜籽油和花生油,看看隨著煎炸時間的延長,薯條的營養價值、外觀和口味是否有差異。

為了模擬實際操作環境,研究中使用的煎炸油每天需要連續加熱8小時,每次煎炸30分鐘,每鍋薯條炸6分鐘。

【營養變化】

研究結果顯示,薯條煎炸後維生素C大約只剩下1/3,且和油的品種無關,看來煎炸溫度和時間是主要影響因素。

特級初榨橄欖油能較好的保持維生素E,而花生油和菜籽油對多酚類化合物的保持效果較好。

當然,特級初榨橄欖油能讓土豆獲得更豐富的多酚類物質,即使煎炸過程有一定損失。

研究者認為,從營養的角度看,菜籽油的營養更均衡,有豐富的必須脂肪酸和維生素E,而且煎炸過程中十分穩定。

【丙烯酰胺】

丙烯酰胺是澱粉類食物高溫加工產生的典型副產物之一,例如薯條、薯片、麵包、油條、餅乾等。

數據顯示,新油煎炸的薯條中丙烯酰胺的含量是最低的,無論用哪種油都是這樣。

但隨著煎炸時間延長,特級初榨橄欖油和菜籽油產生的丙烯酰胺明顯增多。

最後,研究者請了12位消費者試吃,結果無論用什麼油,也不管煎炸的時間長短,薯條吃起來並沒有味道的差異,但顏色、均一度和氣味還是能分辨出差異。

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